Nuttige wenke

Blansjeer voordat vrugte- en groenteprodukte droog word

Pin
Send
Share
Send
Send


Merk sakkies bevrore groente, want selfs voorafverwerkte sakkies het nog 'n vervaldatum.

Sterk groente, soos boontjies, pampoenskywe, koolrabikool, kan nie met stoom verwerk word nie, maar in kookwater geplaas word, en dan met kos met 'n lepel lepel gedreineer of verwyder word. Dit is belangrik om nie die volgende groep in water te dompel totdat die vloeistof weer kook nie.

Blancheerwater kan effens gesout wees.

Peulgewasse soos aspersieboontjies, ertjies in die dop, okra word van 2 tot 4 minute geblanseer. Kool, gesorteer in bloeiwyses, soos broccoli of blomkool, word tot 2 minute verwerk. Nie meer as 'n minuut blenderige sagte kohlrabi, blaargroente, geskilde ertjies nie.

Artikelinhoud

Blansjering is 'n kulinêre term vir die opkook van groente, vrugte en bessies in kookwater op kort termyn. Sommige produkte word wit tydens verwerking. Hierdie verskynsel het die proses benoem, aangesien die woord “witwas” in Frans vertaal is as blanchir.

Waarvoor is die plantaardige groente bedoel?

Blansjering laat produkte ontsmet sonder om hul kwaliteit te benadeel. Met langdurige kookkuns verloor groente en bessies die meeste van hul voedingstowwe. Skuur of kort skuur hou nie net tot 70% vitamiene en minerale in nie, maar skep ook 'n soort beskermende film op die oppervlak van die fetus, wat die sappigheid daarvan verhoog en die smaak verhoog.

Dit word veral aanbeveel om aspersies, spinasie en ander sag groente te blancheer. Deurlopende kook vernietig hul struktuur, en blancheer behou daarenteen die oorspronklike sagtheid.

Blansjering van groente word dikwels as 'n voorbehandeling gebruik voordat dit gevries word. Die proses vertraag die gisting, wat lei tot die geleidelike vernietiging van die struktuur, aroma en smaak van die produkte. Boonop verminder kook die volume groente, wat hulle in groot hoeveelhede laat vries.

Hoe om korrek te blancheer

Die water in die pan word kook. Die gewasde groente word in klein stukkies, skywe en strooitjies gesny. Dit is raadsaam om die groente so te berei dat dit in die toekoms gerieflik is om dit te kook sonder om ekstra sny te ondergaan.

Voorbereide produkte word na 'n vergiet of 'n spesiale metaalnetwerk oorgedra en in kokende water gedoop. Elke produk het 'n optimale verwerkingstyd. Verwyder die vergiet uit die kookwater na verstryking daarvan. Daar word byvoorbeeld aanbeveel dat klein bloeiwyses van Brusselse spruite binne 3 minute verwerk word, en wortels in repe gesny word - hoogstens 2 minute.

Dit is raadsaam om groente onder yswater te plaas om die hittebehandeling te stop. Anders sal groente baie meer voedingstowwe verloor, en kan dit ook sag word, ongeskik vir vries. Verwarmde water moet verander word totdat die produkte heeltemal afgekoel het.

Dit bly om die blanke groente droog te maak, in aparte sakke of plastiekhouers te sit en dit te vries. As u groente korrek geblanseer het, kan u altyd in die vrieskas 'n voorraad produkte hê wat by die aanwesigheid van vitamiene en minerale prakties nie van vars produkte verskil nie.

Blanseer in water

Emmer Blancher KBF-handelsmerk is ontwerp vir die versiering van verskillende vrugte (pruime, appels, pere, kwepers, appelkose, ens.). Dit bestaan ​​uit 'n houtbed en twee metaalbaddens waarin twee gasklepels geïnstalleer is. Elke bad het een spoel om water te verhit. Een van die spoele kan indien nodig uitgeskakel word, en die bad word gebruik om die grondstowwe af te koel. Aan die bokant van die bad is daar 'n pyp om water te vul, aan die onderkant is daar 'n kraan en 'n pyp om water te dreineer. Druk die hefboom om die emmers te laat kantel.

Grondstowwe word in groepe van tot 16 kg in die eerste bad gelaai en vir 'n bepaalde tyd in kookwater gehou. Na afloop van die blanering word die vrugte via 'n hefboom na 'n tweede bad oorgedra om af te koel, waarna dit op 'n vervoerband gelaai word vir verdere verwerking.

Vir die blancheer van groente en vrugte in water, kan dubbelwandige ketels, houtbaddens, vate, ens. Ook gebruik word, maar die verwerking in hierdie eenvoudigste apparate hou verband met die ongemak in die werk, ontwrig die vloei van die produksie en word gewoonlik in klein ondernemings gebruik.

Beter en meer gerieflike masjiene is deurlopende blancheerders vir die verwerking van heel of gesnyde groente en vrugte in water of versadigde waterdamp.

Emmer Tunnel Blancher BC bestaan ​​uit 'n tonnel, emmer vervoerband, raam, aandrywing, stoompyp en watertoevoer. Die grondstowwe word in emmers gelaai wat deur 'n vervoerband deur die tonnel vervoer word. Gietstoele met grondstowwe word in warm water gedompel of aan stoom blootgestel. Aan die einde van die proses verwyder die emmers die geblanseerde produk uit die tonnel en dra dit na afkoeling. Die blanstyd kan van 2 tot 32 minute aangepas word. In sommige gevalle word hierdie toestelle gebruik vir groente en aartappels. Afhanklik van die tydsduur van die hittebehandeling, word produktiwiteitsblaas BC van 0,5 tot 8 t / u afhang.

Drum Water Blancher word hoofsaaklik gebruik vir groenboontjies. Die apparaat het 'n gaastrommel met 'n raamwerk vir styfheid. 'N Laaibak is aan die eenkant van die trommel geïnstalleer, en aan die ander een ontladingsluik.

Die trom draai met behulp van twee tandringspore wat daarop gemonteer is en is omhul in 'n vaste omhulsel waarin dit deur drie pare rollers vasgehou word. Aan die einde van die trommel is 'n dryfas met werkende en ledige katrolle. Daarvandaan word die hulpas met behulp van skuinsratte aangedryf waarop twee silindriese ratte is wat die ratte van die trommel beweeg. Water word vanaf die kant van die laaipatroon aan die trommel voorsien, en stoom om water te verhit word na die onderste deel van die omhulsel voorsien.

Die produk wat deur die laaigat binnedring, word in warm water gedompel en beweeg danksy die aanwesigheid van 'n spiraal aan die binnekant van die roterende drom stadig na die teenoorgestelde punt van die trommel. Voor die laai-gat word dit met koue water gewas en word dit deur spesiale afvoergate uit die trommel gestoot.

Die duur van die proses word bepaal deur 'n verandering in die frekwensie van die trommel, die produktiwiteit van die apparaat is 2,5-3 t / u.

Stoomblansering

In plantaardroogaanlegte word deurlopende stoomband-blanchers wat sonder buitensporige druk werk, wyd gebruik. Die verhittingsmiddel daarin is versadigde waterdamp, wat deur spuitpunte of borrels in die apparaat gevoer word. Die hitte wat benodig word vir blansering word tydens die kondensasie van waterdamp op die oppervlak van die verwerkte stukke vrygestel.

Horisontale tape stoombeskermer tipe BGSCH Dit is 'n vervoerband met 'n gaasband wat deur 'n 6 meter lange U-vormige stoomkamer gaan met 'n borrel bo die band en onder die drank. Grondstowwe word in 'n dun laag (4-7 cm) geblanseer, wat gunstige omstandighede skep vir die eenvormige hittebehandeling van alle stukke. Tydens blansuur krimp die stukke nie. Die voordeel van lintvormers is die veelsydigheid daarvan. Dit is geskik om nie net aartappels te blanseer nie, maar ook beet, wortels, kool en ander groente.

Geneig Blanchers tipe BKP-200, VKP-400 en KBT-900 kan saam met stoomtransportdroërs onderskeidelik PKS-20, PKS-40 en SPK-90 gebruik word. Dit dien as vervoerbande. Die beginsel van hul werking is ongeveer dieselfde, dit verskil in prestasie en sommige ontwerpkenmerke. BKP-400 en KBT-900 blancheerders is die algemeenste in produksie.

Blancher BKP-400 bestaan ​​uit 'n skuins vervoerband wat in 'n kamer toegemaak is met drie afdelings: spoel, stoomboom en spoelwas.

'N Stoombuis is in die spuitkamer geïnstalleer, en geperforeerde pype met drie rye gate vir die toevoer van koue water in die vorm van 'n stort word bo die spoel- en spoelwassisteme geïnstalleer.

Gesnyde groente of aartappels deur die laai-apparaat word in die apparaat gevoer en in 'n egalige laag op die vervoerrooster geplaas. Die produk gaan deur die eerste kamer, waar dit met water gewas word, dan word dit in die kamer gestoom, in die derde kamer word dit onder 'n stort afgekoel en die styselpasta word van die stukke se oppervlak afgewas.

Die produktiwiteit van die BKP-200 en BKP-400 blancheerders is onderskeidelik 200 en 400 kg / h, en die KBT-900-apparaat is 900 kg / h.

Hierdie blanchers kan gebruik word om aartappels, kool, beet en wortels te blancheer.

Die mees belowende is blanchers, wat deel uitmaak van 'n stoombandtransportdroër, aangesien die vloeitempo van blancheer- en droogprosesse tydens gebruik gebruik word en eenvormige laai van die droër verseker word, wat baie belangrik is om die korrekte droogmodus te waarneem.

Stoomafleiers is toegerus met plaaslike suiging en is toegerus met 'n manometer wat op die inlaatstoom gemonteer is. Waterblasers moet voorsien word van badwatervlak-aanwysers wat 200 mm bokant die borrel gemonteer is. Die blancher moet 'n slot hê wat die stoomtoevoer afsluit wanneer die watervlak in die bad daal.

bron: ZA Katz. Produksie van droë groente, aartappels en vrugte. Ed. 2de, eerw. en voeg by. "Ligte en voedselbedryf." Moskou. 1984

As u 'n fout vind, kies 'n teks en druk dan op Ctrl + Enter.

Waarom blancheer?


Die Franse kokke was waarskynlik die eerste wat die produkte verbloem, aangesien die term self van die Franse woord afkomstig is blanchirdit wil sê bleikmiddel, skuur dit met kookwater. Sodanige verwerking word vir verskillende doeleindes gedoen. Byvoorbeeld, geskilde skil word maklik verwyder van blanke tamaties. 'N Blanke kohlrabi-kool neem 'n ongelooflike kleur aan en kan gevries word sonder om die voedingswaarde daarvan te verloor. Deur blanke, vleis te bleek, word die spesifieke reuk van produkte of die oortollige bitterheid daarvan verwyder, ensovoorts. Blansjering is die maklikste manier om grondboontjies en amandels te skil.

Deur blansjering word 'n interessante effek verkry: die werk van ensieme wat die struktuur, kleur en aroma van die produk vernietig, vertraag of selfs stop. Blansjering help ook om 'n soort film op die oppervlak van die produk te skep, wat die verlies van voedingstowwe en vitamiene tydens verdere gaarmaak voorkom. Blanke groen groente sal nie onooglik bruin word nie en sal 'n regte versiering van die tafel word. Baie groente word ook perfek in die vrieskas gebêre as dit geblanseer word voordat dit gelê word en onmiddellik afgekoel word sodat die hitte-blootstelling aan die groente stop.

Blansjegroente: die subtiliteite van die proses

Tydens blansjering word die produk eenvoudig met kookwater gegiet, óf dit vir 'n paar minute in kokende water gedompel, óf dit vir 'n paar minute in 'n verseëlde houer gehou, blootgestel aan warm stoom. Die belangrikste is om nie die produk te oorbloot nie en dit nie tot gekook te word nie. As u 'n bietjie koeksoda of sout in die bak gooi, sal die kleur groen groente bloot smarag wees!

Blancheerde groente moet so vinnig as moontlik afgekoel word. Dikwels word nie net koue water voorberei om af te koel nie, waarin groente na hittebehandeling gedoop kan word, maar yswater. Daar moet baie daarvan wees, sodat groente nie die water verhit nie, anders werk niks.

Blansjeer groente in kookwater


Ons begin groente neem en was goed. Water in 'n pan kook al op die stoof, en 'n ysbad word op die tafel voorberei - 'n bak of wasbak met koue water en gekneusde ys. As jy aspersies wil blanseer, moet jy nie 'n pan met kookwater gebruik nie, maar 'n diep pan - dit sal geriefliker wees. 4 liter kookwater word per kilogram groente geneem.

Ons het groente in gekookte water gewas en voorberei (gekapte, geskilde), waarin ons vooraf 'n teelepel sout bygevoeg het. Groente moet minstens twee minute in kookwater gehou word. Hierdie tyd is gewoonlik genoeg, maar jy kan 'n stuk neem en in 'n ysbad plaas, en probeer dan sien of dit die vereiste konsekwentheid bereik het en hoe dit smaak. As die groente nog nie gereed is nie, gaan ons dit nog 'n minuut of twee blancheer.

Sodra die blansietyd verstryk het, word alle groente met 'n skeutlepel na die bakkie met ys en water oorgedra. Die kookproses stop dus onmiddellik, en die kleur van die groente bly aantreklik.

Blancheerde groente moet ongeveer dieselfde hoeveelheid tyd in die ys sit as wat hulle in kokende water spandeer het. Dan word die groente verwyder en op 'n skoon handdoek gesit. Die kokende water wat gebruik is, is baie geskik om 'n nuwe porsie groente te blancheer.

As jy kookwater kook, is dit handig om 'n vergiet te gebruik om al die groente onmiddellik in te dompel en dit dan dadelik uit kookwater te haal.

Ander skansmetodes

Sommige groente word geblanseer deur af te skuur - jy hoef dit nie in kookwater te kook nie. Byvoorbeeld, gekapte uieringe of -blokkies nadat u dit met kokende water geskuur het, sal onaangename bitterheid en reuk verloor, maar dit bly bros en kan sonder vrees by die slaaie gevoeg word.

Stoomblansering is geskik vir byna alle groente, maar neem 'n bietjie langer. Neem gestoomde groente, neem 'n groot pan waarin water gegooi word, bring dit tot kookpunt en sit 'n draadmandjie met groente in die pan. Natuurlik moet die watervlak onder die bodem van die mandjie groente wees. Die hele struktuur is styf met 'n deksel bedek en word vir 4-8 minute op die vuur gelaat, waarna die groente vinnig in 'n houer met yswater afgekoel word.

Voorbereide groente moet in een laag in 'n mandjie geplaas word, anders word dit oneweredig gestoom. In plaas van 'n pot en 'n draadmandjie vir stoomblansering, is dit baie handig om 'n multicooker te gebruik, maar 'n mikrogolfoond is nie geskik nie.

Blytyd vir groente

Twee minute geblansjeer in courgette wat in blokkies courgette gesny is, klein stingels aspersies, gekapte wortels, groen ertjies, enige setperke.

Drie minute is nodig om mediumgrootte aspersies, broccoli-bloeiwyses, klein spruitjies, grof gekapte wit en Chinese kool, blomkool bloeiwyses, seldery, heel kohlrabi, halwe soetrissie te blanseer.

Sowat vyf minute moet groot stingels aspersies en groot koolpruite, eiervrug, heel klein wortels en mediumgrootte sampioene verdwyn.

Deur in die kombuis te eksperimenteer, sal u vinnig empiries bepaal hoeveel tyd dit neem om watter groente te blancheer. U geregte kry dus nie net nuwe smaakskakerings nie, maar lyk ook soos regte kunswerke.

Pin
Send
Share
Send
Send